Официант принимает заказ от посетителя ресторана, формирует заявки на . Для списания продуктов из производства и оформления факта . В каких случаях заполняется акт списания продуктов питания, какие формы применяются для этого. Образец заполнения и бланки форм. Списание продукции — утилизация продукции в случае выявления её. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в. Планирование и контролья продаж в ресторанах и предприятиях . Как заполняется акт списания товара? Скачать образец заполнения акта на примере формы ТОРГ-16. Скачать бланк ТОРГ-16. Food Service. Многие рестораторы привыкли внимательно следить за отчетами по выручке и выжимать из сотрудников все, чтобы добиться роста продаж. Проблема в том, что они плохо представляют ситуацию на складе, уже давно не проводили инвентаризацию, при этом их бар- менеджер достраивает виллу в Подмосковье. Тренер- консультант компании Restteam Вадим Михалицын в своей статье решил поделиться опытом, как нужно контролировать расходы. Проводя семинары и мастер- классы, путешествуя по России и общаясь с рестораторами, регулярно сталкиваюсь с вопросом: «Как увеличить прибыльность заведения?». Все в основном стараются увеличить продажи, взрастить средний чек, но почему- то забывают о том, что помимо выручки в ресторане, как и на любом другом предприятии, существуют расходы. В первую очередь хотелось бы рассказать об общей схеме распределения денежных средств, поступивших в кассу ресторана за продажу блюд и напитков. Все деньги, полученные от наших гостей, называются общей выручкой ресторана. Соответственно, Выручка – Расходы = Операционная прибыль, и чем меньше расходная составляющая, тем выше прибыль ресторана. Помимо денежных сумм в отчетах о прибылях и убытках можно увидеть и процентные соотношения. Эти показатели считаются по формуле: расход, поделенный на доход и умноженный на 1. За расход принимается сумма потраченных средств, за доход – выручка за тот же период времени. Все расходы делятся на две большие группы: неконтролируемые, то есть те, на которые менеджмент ресторана влиять не может, и контролируемые, на которые как раз влиять можно и нужно, если мы хотим зарабатывать больше. О точках контроля расходов мы и будем рассуждать. Первым важным моментом является контроль минимального количества товаров на складе. Жизненный минимум. Минимальное количество товара – это такое количество, которое обеспечивает бесперебойную работу ресторана от поставки до поставки. Расчет и фиксирование минимальных количеств – это обязанность менеджера соответствующего подразделения. Кладовщик или закупщик не должен заниматься аналитикой, его дело заказать или закупить товар на основе имеющихся расчетов. Процесс расчета минимальных количеств осуществляется на основе статистической отчетности о работе ресторана. Статистические данные: 1) количество гостей в течение дня; 2) количество гостей в течение дня с разбивкой по часам; 3) отчеты о продажах по категориям товара; 4) выручка ресторана; 5) результаты инвентаризации; 6) отчет по расходу продуктов со склада; 7) лист утвержденных продуктов; 8) сроки годности и сроки хранения продуктов; 9) размеры упаковки; 1. Следующий немаловажный элемент контроля – четко прописанные нормы расходов. Они рассчитываются на основании отчетов о продажах по категориям. По сути это стандартный заказ товаров на подразделение. Рассчитать норму расходов можно либо по дням недели, либо привязать ее к выручке. Это поможет менеджерам при составлении заказа на склад или кладовщику не руководствоваться личными соображениями, графиком захода солнца или еще какими- то моментами. Наверное, вы неоднократно наблюдали ситуацию с бесконтрольным расходом салфеток, зубочисток, чистящих средств и т. Также можно четко прописать в стандартах количество салфеток, зубочисток и других расходных материалов, которые подаются одному гостю. Бою бой! Львиную долю расходов по малоценному оборудованию в ресторанах составляет бой посуды. К сожалению, достаточно часто перерасход по нему происходит из- за отношения персонала к имуществу по принципу «не мое – не жалко». Одним из самых эффективных способов в борьбе с таким равнодушием является перевод нанесенного ущерба в конкретное денежное выражение. Объявляйте на собраниях сумму разбитого за прошедший период времени. Постарайтесь объяснить сотрудникам, что посуда находится в той же статье расходов, что и скатерти на гостевые столы, полотенца, салфетки и другой инвентарь. И что до тех пор, пока они не научатся внимательнее относиться к посуде, им придется краснеть перед гостями за прожженные скатерти, нехватку пепельниц и носиться по ресторану в поисках открывалки. А также, что на деньги, потраченные на закупку новых тарелок и бокалов, можно было устроить корпоративное мероприятие или отправить сотрудников на обучение. Бланк учета боя посуды – чрезвычайно полезная и эффективная вещь. Вы вывешиваете список, в который внесены наименования с ценой. Требование к персоналу одно: разбил – поставь галочку, фамилий не надо. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (форма Как заполняется акт списания товара? Скачать образец заполнения акта на примере формы ТОРГ-16. Скачать бланк ТОРГ- 16. И тогда сотрудник начинает осознавать, что он выбросил сегодня в мусорную корзину не три бокала, а $1. К тому же это помогает отслеживать реальную ситуацию с боем в заведении. А помимо прочего данный бланк позволяет оценить, хотя и очень субъективно, насколько честен ваш персонал. Практически как в анекдоте: человек приходит на собеседование в компанию, и после стандартных вопросов руководитель говорит: «В нашей компании мы очень ценим чистоту, вытерли ли вы ноги о коврик перед входом в офис? Кандидат, естественно, отвечает «да», на что руководитель говорит: «А больше чем чистоту, мы ценим честность. Коврика у входа у нас нет». Считаем все. Следующий момент, о котором хотелось бы поговорить, – инвентаризация, ее проведение и анализ результатов. На своих семинарах я часто задаю участникам два вопроса: «Как часто вы проводите инвентаризацию?» и «Что делаете с ее результатами?». На первый вопрос большинство ответов – раз в месяц, реже отвечают – раз в месяц и раз в неделю по самым основным позициям, а на второй – плюсы приходуем, минусы вычитаем с персонала. Причем данная ситуация порой доходит до абсурда. Мой знакомый шеф- повар, устроившись на работу в один из ресторанов, узнал, что премия, обещанная на собеседовании, платится исходя из объемов плюсов по результатам инвентаризации кухни. То есть, чем больше не доложил гостям, тем большую премию ты получил. Проработал он там недолго. Виды расходов в ресторане. Неконтролируемые расходы: – расходы на аренду; – расходы на зарплату персонала в случае, если у работников оклад или % от выручки; – расходы на сертификацию и лицензирование; – отчисления в центральный офис, если ресторан сетевой; – налоги. Контролируемые расходы: – расходы на зарплату персонала в случае, если у работников почасовая ставка; – расходы на услуги сторонних юридических и физических лиц; – расходы по малоценному оборудованию (посуда, приборы и т. К обсуждению ответов мы вернемся чуть позже, а пока хотелось бы рассказать о движении товара в ресторане. Товар поступает от поставщика на склад и приходуется кладовщиком. В соответствии с заказом товар отпускается в подразделения. Гость приходит в ресторан, делает заказ, который официант вносит в ККС. Заказ поступает на кухню и/или в бар, где и готовится. С кухни и/или бара заказ поступает в торговый зал гостю. После закрытия гостевого чека, товар списывается. По всем позициям товара, поступившего на склад, формируется бланк инвентаризации. В процессе инвентаризации в подразделениях происходит снятие остатков. Эти данные поступают в ККС. В итоге мы получаем отчет, отражающий плюсы и минусы инвентаризации по подразделениям. А теперь давайте выясним, из- за чего случаются расхождения? А также постараемся понять, кто виноват. Все возможные причины расхождений я поделил на две большие группы – это ошибки (умышленные или неумышленные), допущенные менеджерским составом и рядовым сотрудниками. Какие могут быть ошибки со стороны рядовых сотрудников. Нарушение технологии приготовления блюд и напитков. Предпосылки для ошибок – приготовление заготовок, блюд и напитков без технологических карт или рецептурных книг. Мне часто говорят, что если повар пять лет делает одну и ту же заготовку, то он никогда не ошибется. Например, при изготовлении заправки для салата «Цезарь». У вас в ресторане большая проходимость гостей, и заготовка, которая обычно делается в объеме пять литров, сделана неправильно, в большем объеме. В помойку! Та же история и с коктейлями в баре. Сделал неправильно – в помойку или гостю на стол, что еще хуже, так как качество потеряно, гость недоволен, и вы снова теряете деньги. Как этого избежать? Обязательное наличие рецептурных книг на каждой станции на кухне и в баре. Работа только по ним, особенно при заготовке. Контроль данного процесса со стороны менеджеров, шеф- повара и су- шефов. При работе без рецептурной книги – взыскание. Способов очень много, и персонал постоянно придумывает новые. Методов борьбы тоже предостаточно. Главное здесь понимать, что чем больше удержите с персонала, тем больше будут пытаться вам отомстить, ведь вы забрали, как им кажется, их заработанные деньги. Но это тема для отдельного разговора. Ошибки при проведении инвентаризации силами рядовых сотрудников. Прежде чем поручить проведение инвентаризации рядовым сотрудникам, необходимо обучить их, создать понятные бланки проведения инвентаризации и контролировать процесс. Но, что самое интересное, ошибок, совершенных менеджерским составом ресторана, вследствие которых могут получиться расхождения, гораздо больше. Ошибки прихода товара в подразделение/на склад от поставщиков. Неправильно поставленная запятая или цифра – и вот вам расхождение. Внимательная проверка со стороны менеджера работы кладовщика, правильности введения накладных позволит избежать ошибок. Ошибки проведения инвентаризации. С кем не бывает, но здесь важно понимать, что любая ошибка ведет к потерям. Ошибки в приходных и расходных документах. Задача контроля этих документов лежит на менеджере. Необходим контроль за стороны менеджеров за списанием товара: обязательное измерение списываемого товара, ежедневные бланки списания. А попросту выброшенные продукты. Неправильно приготовил, и опасаясь штрафа, выкинул в помойку, или, например, пиво, вылитое из пивных поддонов и не отраженное нигде и никак. Ошибки в кассовой системе. Ошибки в складской программе. Неправильно пересчитанные коэффициенты отходов. Сегодня были большие, но по «5», а завтра маленькие но по «3». Акт на списание товаров - Просмотр .
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2016
Categories |